Miesmuschel Delikatesse aus dem Meer

30. Dez 2015 |

Miesmuschel Delikatesse aus dem Meer

Heute mal keinen Nordsee – Fisch!

Viele Gourmets haben schon sehnsüchtig darauf gewartet – es gibt endlich wieder Miesmuscheln: Besonders in den kühleren Monaten von September bis April ist Miesmuschelsaison. Es ist die Zeit vor dem Laichen, in der sie besonders zart und fleischig sind.

Nicht mies, sondern lecker
Ihren Namen verdankt die Miesmuschel dem mittelhochdeutschen Wort „Mies“ für Moos, weil diese Muschelart den Meeresgrund teppichartig – ähnlich wie Moos – überzieht. Miesmuschelbänke können eine Größe von einigen Kilometern erreichen und aus mehreren Millionen Tieren bestehen.
In Deutschland werden traditionell in den Restaurants und Fischläden frische Miesmuscheln in den Monaten mit „R“ angeboten. Der Hintergrund dafür ist der, dass früher die Miesmuscheln auf den Transportwegen leicht verdarben, weshalb man sie nur in der kalten Jahreszeit offerierte.
Zwar wäre es unter den heutigen Bedingungen der Möglichkeiten ununterbrochenen Kühlketten problemlos möglich, die Muscheln auch bei warmen Temperaturen auszuliefern, doch die Tradition eines zeitlich begrenzten Angebotes hat sich in Deutschland bis heute erhalten.
Andere Länder bieten Muscheln ganzjährig an.
Die in Deutschland angebotenen Miesmuscheln stammen zum großen Teil von Muschelbänken an der deutschen Nordseeküste, werden aber ebenfalls insbesondere aus den Niederlanden, Dänemark und Frankreich importiert.

Muschelfischerei und Umweltschutz
Wie so oft ist auch der Genuss von frischen und wohlschmeckenden Miesmuschel-Gerichten eine Medaille mit zwei Seiten, denn was dem einen eine Freude und Gaumenkitzel ist, wird dem Naturschutz zum Ärgernis: Die meisten natürlichen Muschelbänke des Wattenmeeres sind mit Kratznetzen längst abgefischt und damit der Meeresboden zerstört. Muschelfischer haben aus wirtschaftlichen Gründen Muschelbänke im Tiefenwasser angelegt, worin Probleme für das Ökosystem Wattenmeer gesehen werden, denn damit fehlen den natürlichen Meereslebensgemeinschaften allein in Schleswig-Holstein ca. 2.000 Hektar. So sind z.B. die Tiere, die sich hauptsächlich von Miesmuscheln ernähren, von der Muschelfischerei betroffen. In Jahren mit wenigen Miesmuscheln sind in der Folge Eiderenten und Austernfischer verhungert.
Die von den Fischern mit Muschelbrut belegten Bänke im nordfriesischen Wattenmeer rund um die Inseln Föhr, Amrum und Sylt sind mit Miesmuscheln gut besiedelt, dort, wo sie optimale Lebensbedingungen vorfinden, die sie mit besonders köstlichem Fleisch danken. Selbst junge Miesmuscheln von drei Zentimetern Länge haben bereits eine starke Filterleistung und können pro Stunde aus einen Liter MeerwasserSauerstoff und Nährstoffe herausfiltern, was einen erheblichen Einfluss auf das Ökosystem Wattenmeer hat.

Muschelschutz und Muschelernte
Für die Muscheln besteht jährlich vom 15. April bis zum 1. Juli im schleswig-holsteinischen Wattenmeer ein absolutes Fangverbot. In dieser Zeit dürfen keine Muscheln gefischt werden, da dann die Muscheln Millionen von Larven/Eier abgeben, die anschließendetwa 6-8 Wochen im Meer herum schwimmen. Diese Babymuscheln lassen sich danach auf dem Meeresboden nieder und heften sich dort fest. Nach weiteren 6 – 8 Wochen sind sie dort soweit angewachsen, dass die Muschelfischer ihre Arbeit zur „Saatfischerei“ beginnen können.
Die „Muschel-Saat“, die sich wegen der Meeresströmungen im Wattenmeer oft an bekannten Stellen absetzt, die den Fischern bekannt sind, wird aufgefischt und auf die eigenen Kulturen ausgebracht, wo sie ihr Wachstum fortsetzt. Unter „Kulturen“ versteht man festgelegte Flächen innerhalb des Wattenmeeres. Diese Areale werden beim Land beantragt und nach vorheriger strenger Kontrolle offiziell mit Koordinatenpunkten als Muschelkulturbezirke ausgewiesen. Es darf späterhin auch nur auf diesen Kulturen gefischt werden.
Auf den ausgewiesenen Kulturen benötigen die Miesmuscheln bei optimalen Bedingungen etwa 3 Jahre, bis sie eine Größe von 6 bis 8cm mit blauschwarzen Muschelschalen und eine perlmuttfarbige Innenseiteerreicht haben und damit ideal für die verschiedenen Muschelgerichte sind.

Miesmuschel – Rezept
Natürlich sollten die Muscheln von bester Herkunft und bester Qualität und frisch sein. Zunächst sollte darauf geachtet werden, dass die Muschelhälften fest aufeinanderpressen oder sich bei leichter Berührung schließen. Offen klaffende Muschelschalen können darauf hinweisen, dass die Muschel nicht mehr frisch ist. Die fettarmen Muscheln sind reich an Mineralstoffen, Eisen, Jod, Eiweiß und den Vitaminen A B C und D.
Für die Zubereitung leckerer Gerichte aus Miesmuschel gibt es wohl unzählige Rezepte, die oftmals regional voneinander abweichen und von der Zubereitungszeit und den Schwierigkeitsgraden recht unterschiedlich sind, hier hilft auf jeden Fall auch das Internet, für jeden Geschmack das Richtige zu finden.
Ein sehr einfaches Rezept ohne Schnick-Schnack und ohne Dip stammt aus Ostfriesland:
Für 4 Portionen werden benötigt:
4 kg Miesmuscheln
2 Bund Suppengrün
2 Esslöffel Butter
6 Zwiebeln
30 Pfefferkörner
10 Lorbeerblätter
1/2 Liter Weißwein
Salz

Zubereitung
Zunächst die Muscheln gründlich waschen und bürsten. In einem großen Topf Wasser den Weißwein, das zerkleinerte Suppengrün, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, einen Klecks Butter, die Lorbeerblätter und Pfefferkörnern und Salz geben Diesen Sud ca. 1/4 Stunde kochen lassen und dann die Muscheln hinzufügen, eventuell noch einmal Wasser zugießen, so dass alles auf jeden Fall vollkommen bedeckt ist. Ca. 6 Minuten sprudelnd durchkochen lassen und ab und zu umrühren
Nur die einwandfreien Muscheln öffnen sich beim Kochen, die geschlossenen wegwerfen. Die Muscheln werden in einer vorgewärmten großen Terrine serviert.
Obwohl es kein MUSS ist – Miesmuscheln werden mit einer leeren Muschel als Zange gegessen, der kräftige Sud darf auch gelöffelt bzw. mit Brot getunkt werden.

Übrigens – 1 kg Muschel pro Portion hört sich zunächst relativ mächtig an, das Resultat entspricht allerdings nur etwa 200 bis 250 g Muschelfleisch pro Person.

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1 Kommentar

  1. Heinz.M

    Mich würde interessieren, wie es um die Miesmuschel Population in der Nordsee steht? Gibt es Auswirkungen durch die Klimaerwärmung oder den zunehmenden Plastikmüll im Meer ?
    Danke Heinz

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