Knipp – ein deftiges Essen mit Bremer Tradition

28. Feb 2018 |

Knipp – ein deftiges Essen mit Bremer Tradition

 

In der plattdeutschen bzw. niederdeutschen Mundart gibt es den geflügelten Ausspruch „Wat dor up denn Disch kümmt, wart äten“, will heißen, es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Und gerade die norddeutsche Küche hat einiges zu bieten, was dem Besucher vom Namen her zunächst doch etwas merkwürdig erscheint. Hier seien besonders Labskaus, Kohl und Pinkel, Grützwurst, Steckrübeneintopf oder Steckrübenmus, Fliederbeersuppe, Schnüsch oder Schnusch,  Mehlbeutel oder gestovte Bohnen genannt. Zugegeben, alles etwas sehr merkwürdige Namen für Gerichte, die aber allesamt sehr wohlschmeckend sind und aus der Küche des Nordens nicht wegzudenken sind.

 

Früher ein Arme Leute-Essen, heute eine beliebte Delikatesse

In die Aufzählung der Gerichte, die sich über ihren Namen nicht sofort

jedem erschließen, gehört auf jeden Fall auch Knipp – ein Gericht, das   bestimmt nicht jedermanns Sache ist, auf das die Norddeutschen aber besonders in der kalten Jahreszeit schwören. Insbesondere die Konsistenz, die an „schon einmal gegessen“ erinnert, ist ein Grund, dieses schlichte, aber enorm schmackhafte Gericht zunächst etwas skeptisch zu betrachten. In Bremen als Knipp und auch als Hackewack bezeichnet, gibt es hierfür im Hannoverschen den Begriff Pfannenschlag und im Oldenburgischen oder im Ammerland Hackgrütze oder Hackgrütt.

Bei der Namensvielfalt des Gerichts sollte man jedoch nicht verkennen, dass die Zutaten für dieses Traditionsgericht sich nicht wesentlich unterscheiden: Sie bestanden seit jeher aus Hafergrütze, Schweinskopf, Schwarte und allerlei weiteren Bestandteilen von Schlachtvieh, die sonst nicht weiter verwertet werden konnten. Früher war Knipp bis in die 1920er Jahre in den Städten Teil der Armenspeisung der damaligen Wohlfahrtsorganisationen und noch nach dem Zweiten Weltkrieg galt es in den Städten als Arme-Leute-Essen und ist heute beliebter denn je – allerdings auch heute kein Essen für Vegetarier. Knipp besteht auch heute noch aus in Wurstbrühe gekochter Hafer- oder Gerstengrütze, die mit Fleisch, Speck, regional auch Innereien, wie Herz, Nieren oder auch Leber angereichert und mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt wird. Manchmal werden auch noch fein geschnittene Zwiebeln hinzugefügt.

Für die Lüneburger Heide typisch ist auch eine spezielle  Sorte  „Heidjer Knipp“, die nur mit dem Fleisch von den Niederoher Heidschnucken und ohne Schweinefleisch hergestellt wird.

Diese Zutaten sind in der grauen Wurstmasse natürlich nicht zu erkennen: Knipp wird als geräucherte Wurst in Papierhüllen abgefüllt und  in meist ca. 30 cm langen und 10-15 cm dicke Stangen oder Rollen gekühlt an der Ladentheke angeboten. Allerdings hat Knipp nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit. Bei 5 °C in Kühlung hält es sich nicht länger als zwei Wochen. Zuhause im Kühlschrank wird es bereits nach nur zwei bis drei Tagen sauer. Deshalb ist Knipp als Frischware auch nur äußerst selten außerhalb der Region zu bekommen. Knipp wird daher üblicherweise immer frisch und in Portionsgröße gekauft. Es wird allerspätestens am darauf folgenden Tag gebraten und serviert

Natürlich besteht auch die Möglichkeit, Knipp als Konserven (in der Dose oder im Glas) im Handel bzw. über den Versand mit einer längeren Haltbarkeit zu erhalten.

Für die Zubereitung wird pro Portion aus der Papierhülle eine daumenbreite Scheibe abgeschnitten und abgepellt und die Wurstmasse bei eher niedriger Temperatur für 10 Minuten, oft auch länger, gebraten. Analog verfährt man bei der Zubereitung von Knipp aus der Konserve.

 

Knipp, selbst hergestellt nach einem alten Rezept

Wer den Ehrgeiz hat, sich nicht aus der Konserve oder von der Wursttheke zu bedienen und über die entsprechende Zeit verfügt, für den hier Omas Rezept „Knipp in der Pfanne gebraten“:

2 Pfund  (heute sagt man 1 kg) Graupen werden in 2 Liter einer kräftigen Brühe aufgekocht und lässt sie dann auf kleiner Flamme ausquellen. In der Zwischenzeit kocht man  1½ Pfund (750 Gramm) Rinderleber, die anschließend  mit Restfleisch vom Schwein (ca. 1000 g Kopffleisch, Bauchfleisch Herz und Hirn und etwa 1 Pfund Schwarte) durch den Fleischwolf gedreht wird. Den Fleischbrei gibt man mit 4 fein gewürfelten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einer Prise Nelkenpfeffer, Piment und Thymian hinzu, gibt ihn in die Grütze und rührt alles tüchtig durch.

Die Masse wird dann in einen Leinenbeutel gegeben, in dem man sie 2 Stunden in 2 Liter Fleischbrühe bei mäßiger Hitze ziehen lässt.

Dann wird der Beutel entfernt. Die so erhaltene Grützmasse wird in der Pfanne kross angebraten. Ihre Konsistenz sollte etwas breiig bleiben, aber doch Krusten bilden.

Knipp wird aus der heißen Pfanne serviert. Zum Abendbrot zusammen mit oder direkt auf einen groben Roggenbrot mit einem Spiegelei obendrauf Als Hauptgericht mittags mit Bratkartoffeln, Rührei oder Spiegelei, saure Gurken, eingelegte Rote Bete, süß-sauren Gurkensalat, süß-sauren Bohnensalat und natürlich ein zünftiges Bier. Traditionsbewusste Anhänger dieser rustikalen Mahlzeit spülen natürlich mit einem Korn nach!

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