Aus dem Teich auf die Festtagstafel – Karpfen aus Schleswig-Holstein

19. Dez 2017 |

Aus dem Teich auf die Festtagstafel – Karpfen aus Schleswig-Holstein

 

Die Klassiker auf den festlichen Tafeln zum bevorstehenden Weihnachtsfest und zum Jahreswechsel sind nach wie vor – und das nun schon seit vielen Jahren unverändert – zu Weihnachten der Kartoffelsalat mit Würstchen oder Frikadellen, gefolgt von der Weihnachtsgans und dem klassischen Braten. Zu den traditionellen Silvesterrezepten gehören natürlich Berliner, Krapfen, Fondue, Raclette und Feuerzangenbowle. Und in vielen Familien noch immer der Klassiker – der Silvesterkarpfen.

 

 

Karpfen  gehört in die maritime Küche Schleswig-Holsteins

Natürlich liegen die „Fischköppe“ aus dem Norden voll im bundesweiten  Trend beim Fischverzehr: Zu den beliebtesten Fischarten der Deutschen zählen Lachs (19,2 %), Alaska-Seelachs (18,3 %), Hering (17,4 %), Thunfisch (11,5 %) und Forelle (5,3 %).

Wer allerding die maritime Küche Schleswig-Holsteins auf die kulinarischen Schätze aus Nord- und Ostsee u. a. auf Matjes, auf Hering in verschiedensten Zubereitungsformen, auf Dorsch oder Scholle. auf Räucheraal oder Kieler Sprotten reduziert, der verkennt ihre Vielfalt und ihren Abwechslungsreichtum. Was viele nicht wissen ist, dass auch in Schleswig-Holstein der  Karpfen insbesondere zu Weihnachten und Silvester sehr gerne gegessen wird.

Der Karpfen ist einer der bekanntesten Süßwasserspeisefische. Er stammt ursprünglich aus Asien und Südosteuropa. Das Fleisch ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren, dazu arm an Kalorien, also genau das Richtige für eine gesunde Ernährung!

Karpfen lässt sich ähnlich wie Forelle zubereiten und schmeckt sowohl gekocht, gebraten als auch gegrillt. Sein Fleisch ist gesund, weil fettarm. Ein gut ernährter Karpfen hat einen Fettanteil von höchstens zehn Prozent, kaum mehr als Forellen. Zum Vergleich: der Fettanteil von Rindfleisch liegt bei 20 Prozent und bei Schweinefleisch bei 27 Prozent. Entgegen landläufiger Meinung kann man Karpfen also nicht als fettreich bezeichnen.

Aber weil dem Karpfen das Fleisch so locker auf den Gräten sitzt, muss er mit dem Vorurteil leben, ein besonders fetter Happen zu sein. Und natürlich hat ein Karpfen Gräten, schließlich ist er ein Fisch! Dabei ist er ein Fisch mit einer lediglich mittleren Grätenzahl, und das heißt: Er hat ungefähr hundert davon. Und: Karpfen essen ist gar nicht schwer, es will nur ein wenig gelernt sein. Die Gräten, die heraus müssen, sitzen im Rücken. Das Bauchfleisch dagegen ist grätenfrei. So ist der Karpfen etwas für Genießer und ein langsames, gemeinsames Essen, um die Portionsstücke akribisch zu sezieren – schließlich soll ja keinem ein  Bissen im Halse steckenbleiben.

Und Karpfen stammen aus der einheimischen Teichwirtschaft und somit aus einer nachhaltigen Fischerei.

 

Teichwirtschaft in Schleswig-Holstein?

Diese Frage werden sich nun bestimmt diejenigen stellen, die richtig vermuten, dass die Hotspots der Karpfenzucht nicht unbedingt im Norden liegen, denn die wichtigsten Karpfenregionen sind Bayern und Sachsen. Von der Fläche aller Karpfenteiche in Deutschland, das sind etwa 40.000 ha, befindet sich alleine mit 20.000 ha, also die Hälfte aller deutschen Teiche, in Bayern.

Trotzdem hat die Karpfenzucht in den künstlichen Teichen und den natürlichen Seen in Schleswig-Holstein eine nicht unerhebliche wirtschaftliche Bedeutung: Die schleswig-holsteinischen Karpfen wachsen auf natürlicher Basis heran. Die Zufütterung erfolgt lediglich mit Getreide. Die Fische erreichen ihre Schlachtreife im Alter von drei bis vier Jahren bei einem Gewicht von gut zwei Kilogramm. Begehrt in Schleswig-Holstein sind jedoch auch Prachtexemplare, die zehn bis 20 Jahre alt, bis zu 70 Zentimeter lang und rund zehn Kilo schwer werden. Solche „Riesen“ werden vor allem aus dem Selenter See geholt. Bekannte Fischteiche für die Aufzucht von Karpfen befinden sich u.a. in Hohenwestedt, in Sarlhusen, in Aukrug, in Hohenlockstedt-Springhoe, in Bornhöved, in Luetjensee und in Bokel (Kreis Pinneberg). Die Teichwirtschaften in Schleswig-Holstein sind dabei das nördlichste Produktionsgebiet für Karpfen in Mitteleuropa. In dem relativ rauen Klima wachsen die Fische hier langsamer als in südlicheren Regionen. Sie haben dadurch ein qualitativ hochwertiges und festes Fleisch.

„Holsteiner Karpfen“ ist sogar eine geschützte Marke. Nur die tatsächlich im Land produzierten Spiegelkarpfen dürfen als „Holsteiner Karpfen“

verkauft werden und sind damit als regionale Spezialität seit 2007 von der EU anerkannt und genießen Herkunftsschutz, was für die einheimische Fischwirte im Wettbewerb vor allem mit Fischwirten aus den anderen Bundesländern und aus osteuropäischen Ländern ein Vorteil ist.

 

Vom Teich auf den Tisch

Karpfen ist bei uns fast ausschließlich aus Zucht erhältlich. In den Zuchtteichen erreicht der relativ anspruchslose Fisch, der sich unter anderem von Würmern und Insektenlarven ernährt, ein Gewicht von ein bis zwei Kilogramm, bevor er abgefischt wird. Dafür wird das Wasser aus den Teichen gelassen und die Fische danach noch einige Tage ohne oder mit nur wenig Nahrung in klarem Wasser gehalten. Dadurch verliert das Fleisch der Tiere seinen leicht modrigen Beigeschmack.

Die sogenannte Karpfen-Ernte, das traditionelles Abfischen der Karpfenteiche, beginnt in Schleswig-Holstein Ende Oktober. Für 2017 streben die zwei Dutzend Teichwirte im nördlichsten Bundesland wieder einen Ertrag von rund 250.000 Kilogramm Spiegel- und Schuppen-Karpfen an, den sie aus  dem Wasser holen wollen. Und wie bereits seit Jahren, findet dieses Ereignis immer wieder vor insgesamt vielen tausend Besucher statt, die dabei sein wollen, wenn das Teichwasser abgelassen und die großen Karpfen rausgeholt werden. Die drei bis vier Jahre alten schlachtreifen Speisekarpfen wiegen im Schnitt zwei Kilogramm und werden zum Teil noch vor Ort  geschlachtet, ausgenommen und verkauft. Viele Teichwirte verkaufen einen Großteil der Karpfen auch direkt über eigene Hofläden der jeweiligen Teichgüter.

Allerdings darf hier auch nicht verschwiegen werden, dass die Teichwirtschaft, in der die Fisch(auf)zucht nachhaltig und ökologisch betrieben wird und die strenge Umwelt- und Naturschutzauflagen zu erfüllen hat, auch eine Schattenseite hat: Der größte Feind des Karpfens in den Teichen kommt aus der Luft: Kormorane verursachen zum Teil erhebliche Schäden und dadurch bedingt Einnahmeausfälle, die oftmals sogar existenzbedrohend sind. Aber die Jagd auf diese Räuber ist nur eingeschränkt erlaubt. Ähnlich gefräßig gebärdet sich der Silberreiher, gegen den man völlig machtlos ist – er genießt einen absoluter Schutzstatus. In einigen Regionen macht auch der Biber den Teichwirten das Leben schwer. Er staut Teiche immer wieder an, die wegen der Zuchtfolge regelmäßig abgelassen werden müssen. Als Beispiel mögen hierfür die Grambeker Teiche dienen, in denen durch  Vogel- und insbesondere Otterfraß nahezu der gesamte Fischbestand dieser Teichwirtschaft vernichtet wurde und die Bewirtschaftung der zum Jahresende 2016 eingestellt werden musste.

 

Beliebtes Festtagsessen – besonders als „Karpfen blau“

Seit im Mittelalter Mönche den “Cyprinus Carpio” – wie der Fisch lateinisch heißt – als Fastenspeise entdeckten, ist der Karpfen aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Weil die Kirchenmänner während der Fastenzeit kein Fleisch essen durften, kam der nussig schmeckende Fisch gerade recht und bevölkerte bald zahllose kleine Fischteiche besonders in der Nähe von Klöstern.

Schon Goethe schwärmte 1813  in einem Brief an seine Frau Christiane „Zum Frühmahl ward ein Karpfen mit pohlnischer Sauce genossen, wie er uns den Abend vorher schon trefflich geschmeckt hatte.“

Zwar nicht unbedingt schon am Morgen aber zu Mittag oder zum Abend, ob in geselliger Runde oder zu zweit – ein Karpfen wird zu Weihnachten oder zu Silvester auch noch heute in Norddeutschland gern gegessen und ist in vielen Familien ein besonderes typisches Silvesteressen.

 

Und im Gegensatz zu der von Goethe für den Karpfen gelobten polnischen Soße, bei der Fett im Tiegel zerlassen wird und Mehl unter Rühren so lange darin erhitzt wird bis es fast dunkelbraun ist und dann die Soße durch ein Sieb gerührt und mit Salz, Zitronensaft und Zucker abgeschmeckt wird, ist heute neben Karpfen gebacken, Karpfen gebraten, Karpfen gegrillt oder Karpfen gedünstet und einer weiteren Vielzahl von Rezepten für die Karpfenzubereitung noch immer der „Karpfen blau“ ein absoluter Renner.

Dazu hier das Rezept für 4 Personen

1 Karpfen, 2,5-3 kg Lebendgewicht (vom Fischhändler ausgenommen und wenn eine entsprechend großer Topf nicht vorhanden ist, selbst portionieren oder portionieren lassen)
700 ml einfacher heller Essig
1 Zwiebel, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, Zucker, Salz
ca. 1/2 Knollensellerie, 1-2 Petersilienwurzeln, 2-3 Möhren, 1 Stange Porree, 1 Bund glatte Petersilie (fein geschnitten) 12-16 kleine fest kochende Kartoffeln, 150 g Butter, 100 g Meerrettich, frisch gerieben oder auch Apfel-Meerrettich aus dem Glas, 200 g geschlagene Sahne.

Zubereitung:

Den Karpfen vorsichtig kalt abspülen und abgetropft auf eine flache Schale oder ein tiefes Backblech legen. Achtung: Die Schleimschicht möglichst wenig verletzten, da der Karpfen sonst an diesen Stellen nicht blau wird. Den Essig erhitzen und gleichmäßig über den Fisch gießen, den Karpfen 30 Minuten im Essig ziehen lassen.

Kräftiges Salzwasser in eine entsprechend großen Topf geben, so viel, dass der Fisch später darin bedeckt ziehen kann. Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken, etwas einschneiden und in den Einschnitt das Lorbeerblatt stecken. Die Zwiebel und 1 EL Zucker in den Topf geben und alles aufkochen.

Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen, schälen und in feine Scheiben bzw. in dünne Streifen schneiden. Den Porree putzen, dabei den dunkelgrünen Teil und den Wurzelansatz abschneiden, den hellen Teil der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen, dann längs in feine 5 cm lange Streifen schneiden.

Kartoffeln schälen, waschen, in einen Topf geben, mit Salzwasser knapp bedecken und gar kochen. Parallel dazu  die Gemüsestreifen in den kochenden Zwiebelsud geben, 5 Minuten mitkochen, dann die Hitze zum Siedepunkt reduzieren. Karpfen vorsichtig in den Fond legen und ca. 30 Minuten zugedeckt ziehen (nicht mehr kochen!!)  lassen. Bei portionierten Stücken reicht eine Garzeit  im Fond von ca. 12-15 Minuten.

Butter schmelzen und in einer Sauciere auf einem Rechaud warm halten. Meerrettich unter die Schlagsahne heben und mit 1 Prise Zucker abschmecken. Kartoffeln abgießen, gut abdämpfen und mit der Petersilie bestreut in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Karpfen aus dem Sud heben und auf einer großen, vorgewärmten Servierplatte anrichten.

Übrigens ist es nicht nur in Sachsen und in Tschechien ein alter Brauch, eine Schuppe des Silvesterkarpfens in das Portemonnaie zu stecken, die dann Glück und Wohlstand für das kommende Jahr garantieren soll. Hier stand wohl die münzenähnliche Form der Karpfenschuppen Pate.

Ihr Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.